ZAT ADITIF : PENGEMULSI

Pengemulsi

Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil.

Dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang disebut lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-produk olahan.

Selain dari biji kedelai, Lechitin juga bisa didapatkan dari biji-bijian lain serta dalam produk hewani, seperti telur dan otak. Tetapi kandungan lecithin yang mudah dan murah untuk digunakan adalah yang terdapat pada biji kedelai.

Selain berasal dari kedelai, telur dan otak, emulsifier alami juga berasal dari tepung kanji dan susu bubuk. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan. Selain tepung kanji, bahan lain yang bisa digunakan yaitu tepung sagu. Tepung Kanji dan tepung sagu mempunyai sifat yang hamper mirip. Sehingga penggunaannya dapat saling menggantikan.

Sedangkan bahan pengemulsi buatan atau sintetis ini berasal dari rekayasa manusia untuk menghasilkan jembatan antara minyak dan air. Namun, meskipun disebut sintesis, tidak semua bahan yang digunakan merupakan bahan buatan. Bahan-bahan yang digunakan sering berasal dari bahan alami.

Sebagai contoh, lemak atau minyak merupakan trigliserida dengan satu gugus gliserol yang memiliki tiga tangan. Tiga tangan ini, masing-masing berikatan dengan asam lemak. Asam lemak ini bersifat non polar. Sedangkan gliserol sendiri bersifat polar. Ketika satu atau dua asam lemaknya dilepaskan dari tangan gliserol, maka akan dihasilkan monogliserida atau digliserida yang masing-masing hanya memiliki satu dan dua gugus asam lemak. Asam lemak yang tersisa bisa berikatan dengan lemak, sedangkan tangan gliserol yang kosong bisa berikatan dengan air. Maka jadilah mono dan digliserida yang berfungsi sebagai penghubung antara air dan minyak atau menjadi emulsifier sintetis.

Bahan buatan manusia itu sebenarnya berasal dari lemak yang direkayasa. Sementara sumber lemaknya sendiri bisa bermacam-macam, ada yang berasal dari minyak bumi (sintetis) ada pula yang berasal dari lemak nabati (tumbuhan) maupun hewani.

Fungsi- fungsi pengemulsi pangan dapat di kelompokkan menjadi tiga golongan utama, yaitu :

a. Untuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air, yang mendorong pembentukan keseimbangan fase antara air, minyak dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.

b. Untuk sedikit mengubah sifat- sifat tekstur teknologi produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein

c. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.

Untuk lebih jelasnya lihat video berikut: